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O que é amargor e como ele aparece na cerveja?

O que é amargor e como ele aparece na cerveja?

Você já deve ter ouvido alguém

dizer que não gosta de cerveja porque ela é amarga. Outros falam exatamente o
contrário: adoram a bebida justamente por isso. Quem está certo? Contrariando o
ditado popular que diz “gosto não se discute”, vamos explicar um pouco mais o
que é o amargor e como ele aparece na cerveja.

O que é o amargo?

Antes de tudo, é importante
esclarecer o que é o amargor. Trata-se de um dos gostos básicos que sentimos
por meio das papilas gustativas, que se localizam na boca, principalmente na
língua. Ele é o gosto mais persistente e causa reações fortes.

Uma das explicações possíveis
levantadas pela ciência é que o paladar foi essencial como mecanismo de defesa
ao longo da história da humanidade. Na nossa natureza extrativista, o gosto
amargo estava relacionado com venenos presentes na natureza. Então, o organismo
desenvolveu uma rejeição automática por questões de sobrevivência – fazendo a gente
cuspir, por exemplo, uma planta venenosa comida por engano.

Algo semelhante acontece com o
gosto ácido, relacionado ao apodrecimento dos alimentos. A reação mais natural
e botar o alimento para fora para não passar mal depois.

O amargor na cerveja

A princípio a cerveja é uma
bebida adocicada. Ela é composta de açúcares de grãos de malte de diferentes
cereais que são convertidos pelas leveduras em álcool e gás carbônico para
fazer a bebida. Durante a fermentação, o PH da bebida diminui e ela também fica
levemente ácida. Então, de onde vem o amargor?

Mais ou menos no ano 1 mil DC
uma freira beneditina alemã chamada Hildegard Von Biden, que era também
botânica, descobriu que a flor de uma planta da família das Lianas tinha a
propriedade de fazer com que a cerveja durasse mais. Ela foi, portanto, a
primeira a registrar a utilização do lúpulo na bebida, inicialmente por suas
propriedades bacteriostáticas. Mas as mesmas substâncias que faziam esse
milagre também traziam amargor para a bebida.

Ou seja, são normalmente os
ácidos do lúpulo que trazem o amargor da cerveja. Esse efeito colateral não era
de todo ruim. Na época, e mesmo antes disso, já se usavam ervas para deixar a
cerveja mais temperada e amenizar seu dulçor.

Outros amargos

Claro que essa não é a única
forma pela qual uma cerveja ganha amargor. Alguns maltes torrados, por exemplo,
também o fazem. O processo de torra é semelhante com o do café, e seu gosto
parecido com o de café sem açúcar. Além disso, tem também a questão de defeitos
na cerveja que podem causar o amargor desagradável, como a qualidade da água ou
o simples fato de ela estar estragada.

Existe um termo do universo cervejeiro
conhecido como IBU. É o International Bitterness Unit, que em português
significa Unidade Internacional de Amargor, e é uma escala numérica para medir
amargor. Contudo, é importante destacar que o IBU mede apenas a quantidade de
substâncias amargas do lúpulo. O amargor de torra do malte e outros não entram
nessa medida.

A evolução do paladar

Mesmo a reação ao amargor
sendo algo natural e compreensível, não precisamos simplesmente aceitá-la.
Obviamente, hoje em dia a probabilidade de alguém de envenenar por alimentos é muito pequena. Se acostumar com
gostos amargos e ácidos pode ser uma experiência recompensadora, já que eles
podem trazer experiências novas e interessantes.

A ciência nos diz também que
gostos básicos correspondem por apenas 20% do sabor de um alimento. Isso
significa que a cerveja ainda tem 80% de aromas e tantas outras sensações para serem
descobertas e apreciadas. Sem dúvida, vale a pena.

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