Logo We Love Beer
Beer Bloguers
O que é amargor e como ele aparece na cerveja?

O que é amargor e como ele aparece na cerveja?

Você já deve ter ouvido alguém dizer que não gosta de cerveja porque ela é amarga. Outros falam exatamente o contrário: adoram a bebida justamente por isso. Quem está certo? Contrariando o ditado popular que diz “gosto não se discute”, vamos explicar um pouco mais o que é o amargor e como ele aparece na cerveja.

O que é o amargo?

Antes de tudo, é importante esclarecer o que é o amargor. Trata-se de um dos gostos básicos que sentimos por meio das papilas gustativas, que se localizam na boca, principalmente na língua. Ele é o gosto mais persistente e causa reações fortes.

Uma das explicações possíveis levantadas pela ciência é que o paladar foi essencial como mecanismo de defesa ao longo da história da humanidade. Na nossa natureza extrativista, o gosto amargo estava relacionado com venenos presentes na natureza. Então, o organismo desenvolveu uma rejeição automática por questões de sobrevivência – fazendo a gente cuspir, por exemplo, uma planta venenosa comida por engano.

Algo semelhante acontece com o gosto ácido, relacionado ao apodrecimento dos alimentos. A reação mais natural e botar o alimento para fora para não passar mal depois.

O amargor na cerveja

A princípio, a cerveja é uma bebida adocicada. Ela é composta de açúcares de grãos de malte de diferentes cereais que são convertidos pelas leveduras em álcool e gás carbônico para fazer a bebida. Durante a fermentação, o PH da bebida diminui e ela também fica levemente ácida. Então, de onde vem o amargor?

Mais ou menos no ano 1 mil DC, uma freira beneditina alemã chamada Hildegard Von Biden, que era também botânica, descobriu que a flor de uma planta da família das Lianas tinha a propriedade de fazer com que a cerveja durasse mais. Ela foi, portanto, a primeira a registrar a utilização do lúpulo na bebida, inicialmente por suas propriedades bacteriostáticas. Mas as mesmas substâncias que faziam esse milagre também traziam amargor para a bebida.

Ou seja, são normalmente os ácidos do lúpulo que trazem o amargor da cerveja. Esse efeito colateral não era de todo ruim. Na época, e mesmo antes disso, já se usavam ervas para deixar a cerveja mais temperada e amenizar seu dulçor.

Outros amargos

Claro que essa não é a única forma pela qual uma cerveja ganha amargor. Alguns maltes torrados, por exemplo, também o fazem. O processo de torra é semelhante com o do café, e seu gosto parecido com o de café sem açúcar. Além disso, tem também a questão de defeitos na cerveja que podem causar o amargor desagradável, como a qualidade da água ou o simples fato de ela estar estragada.

Existe um termo do universo cervejeiro conhecido como IBU. É o International Bitterness Unit, que em português significa Unidade Internacional de Amargor, e é uma escala numérica para medir amargor. Contudo, é importante destacar que o IBU mede apenas a quantidade de substâncias amargas do lúpulo. O amargor de torra do malte e outros não entram nessa medida.

A evolução do paladar

Mesmo a reação ao amargor sendo algo natural e compreensível, não precisamos simplesmente aceitá-la. Obviamente, hoje em dia a probabilidade de alguém de envenenar por alimentos é muito pequena. Se acostumar com gostos amargos e ácidos pode ser uma experiência recompensadora, já que eles podem trazer experiências novas e interessantes.

A ciência nos diz também que gostos básicos correspondem por apenas 20% do sabor de um alimento. Isso significa que a cerveja ainda tem 80% de aromas e tantas outras sensações para serem descobertas e apreciadas. Sem dúvida, vale a pena.

Compartilhe